Wild richtig zubereiten
Wildbret hat einen besonderen Geschmack. Um Wild richtig zuzubereiten gibt es eine Reihe kleiner Tipps, die die Zubereitung einfach machen. Hier nun ein paar Hinweise aus erster Hand.
Hinweise für Reh
Beim Rehbraten ganz wichtig. Den Braten vor der eigentlichen Zubereitung 1-2 Tage in Buttermilch und grobem Wildgewürz einlegen.
Der Rehrücken wird besonders zart, wenn man ihn mit Knochen kauft und mit Speck bespickt.
Rücken vom Wildschwein, Rot- oder Damwild
Dieses Fleisch eignet sich besonders gut zum Kurzbraten. Verfeinert mit Wildgewürzen und Salz sind die Wildmedaillons schnell servierfertig und schmecken wunderbar zart.
Reh- Rothirsch-,Damwild- und Wildschweinbraten
Hierzu verwendet man Keule oder Blatt: alles ohne Knochen.
Das ausgesuchte Wild wird ca. zwei Tage in Buttermilch eingelegt, dazu gibt man grobes
Wildgewürz (Pfeffer, Suppengrün, Wacholder, Piment, Lorbeer, Oregano, Nelken, Rosmarin,
Majoran).
Von Zeit zu Zeit muss man das ausgewählte Wildbret darin umwenden und befüllen.
Das gesamte Wildbret muss komplett mit Buttermilch bedeckt sein!
Vor dem Anbraten wird das eingelegte Wild mit Wasser abgespült, eventuell noch gehäutet,
mit feinen Wildgewürz eingerieben oder nur mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt.
In einen Schmortopf lässt man Margarine aus, bedeckt den Boden mit dicken Speckscheiben,
legt das gewürzte Wild darauf und deckt es oben nochmals mit dicken Speckscheiben ab.
Jetzt wird das Wild auf dem Herd recht schön dunkel angebraten.
Anschließen gießt man Fleischbrühe, welche man aus Wildknochen, grobes Wildgewürz, Salz
und Zwiebel erzeugt hat über das dunkel angebratene Wild mit dem Speck und lässt es zart
vor sich hin garen im geschlossenen Topf mit Deckel.
Ist das Wild weich gegart (Probe mit der Rouladennadel) wird die Soße zubereitet:
Saure Sahne wird mit Kartoffelmehl vermischt und mit dem Schneebesen in die kochende
Soße geschlagen. Anschließend wird alles durch ein Sieb gegossen und über das in Scheiben
geschnittene Wildbret gegeben.
Hierzu werden handgeriebene Klöße mit selbstgemachtem Rotkraut gereicht.
Wildschweinrücken mit Kruste
Der Wildscheinrücken mit Knochen, welcher eine gewisse Fettschicht haben muss wird
kräftig mit Wildgewürz und mit Salz in normaler Menge eingerieben.
Quer über den Rücken werden schmale Scheiben aus Wildschweinspeck oder Speck vom
Hausschwein gelegt.
In der vorgeheizten Backröhre wird der Wildschweinnacken anfangs bei starker dann bei
mittlerer Hitze gebraten. In Abständen wird der Rücken mit dem entstandenen Sud
übergossen. Ist der Rücken weich gegart, kommt er zum Abkühlen an eine kalte Stelle.
Er wird aus dem Knochengerüst ausgelöst, in schräge Scheiben geschnitten und wieder ins
Knochengerüst eingesetzt.
Mit hübscher Gemüse- u. Obstdekoration ist er einen Blick auf dem kalten Büfett wert.
Wildlende kurzgebraten
Das vorbereitete Filet in schräge, ca. 1 cm breite Scheiben schneiden, diese würzen mit
Wildgewürz und Salz und einen Tag eingelegt in Öl mit Zwiebelringen kühl lagern.
Die Filetscheiben werden im Tiegel mit dem Einlegesud kurz gebraten. In einen anderen
Tiegel werden in guter Butter Zwiebelringe goldgelb gebraten und anschließend über die
kurzgebratenen Filetscheiben gegeben. Das ganze wird mit Worcestersoße abgeschmeckt.
Serviert wird das feine Essen mit Pilzen und Butterkartoffeln oder aber auch nur mit frischem
Brot.
Ragoutfin aus der Reh- oder Damwildschulter
Die Reh- oder Damwildschulter ohne Knochen wird gekocht in Wasser mit Zwiebel, Salz,
Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholderbeere und Suppengrün bei kleiner Kochstufe.
Ist das Fleisch weich, muss es abkühlen und wird dann in kleine Würfel geschnitten.
Des Weiteren wird für das Ragoutfin in einen Topf Margarine ausgelassen, in Würfel
geschnittene Zwiebel goldgelb gebraten, Mehl unterrühren und mit der Fleischbrühe
aufgießen. Anschließend geschnittene Champions aus der Dose und das geschnittene Wild
dazugeben. Alles wird mit Zitrone und Worcestersoße abgeschmeckt.
Die Masse wird in Ragoutfinschalen gefüllt und mit geriebenem Käse bestreut.
In der Backröhre wird es bei 170"C überbacken.
Wird der Käse goldgelb, ist alles fertig. Serviert wird alles mit getoasteten Weißbrotscheiben.
Sauerbraten vom Hirschblatt
Ein großes Hirschblatt ohne Knochen wird 12 Stunden eingelegt in Spritessig von Esina mit
Zwiebeln und Lorbeerblatt.
Anschließend wird es gewürzt mit Salz, Pfeffer, Paprika und von beiden Seiten mit Senf
bestrichen.
Mit Öl oder Fett wird angebraten, Fleischbrühe aus Wildknochen aufgegossen und gegart.
Ist der Braten weich gegart wird die Soße zubereitet'.
Braunen Pfefferkuchen in Würfel schneiden und mit kalten Wasser aufweichen,
Kartoffelmehl untermischen und das Ganze mit dem Schneebesen in die kochende
Bratenbrühe rühren. Abgeschmeckt wird die Soße mit klarem Zucker.
Handgeriebene Klöße und selbstgemachtes Rotkraut werden zu diesen leckeren Sonntagsbraten
gereicht.